广东信宜市餐饮协会于2014年10月举办“管理人员高端培训班”，培训班邀请中国千强讲师、酒店与人力资源高级培训师肖炳钊为学员作餐饮企业转型过冬的专题辅导，引起学员们强烈共鸣。现精选肖老师部分精彩内容与各位分享：

据权威机构调查，2013年以来，全国餐饮业增速跌至20年来的最低值。中国内地餐饮业收入由2012年平均每月同比增13.55%，降至2013年的9.07%；其中餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增速同比大幅下降10.8个百分点，首次低于全国餐饮业营收增速的平均水平。限额以上企业（年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业）根据国家统计局公布的数据，2013年全线负增长。

但据调查数据显示，2014年上半年，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1~6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1%，比去年同期上升了1.4个百分点。相较一季度，二季度增长明显加快，增速重新回至两位数。限额以上餐饮企业收入3773亿元，同比增长2.9%。

在阵阵寒流之下，高端餐饮不转型——等死，盲目转型——找死！寒风刺骨，如何是好？小编提供如下几招供餐饮同行参考：

一、  精准定位，创新经营模式

餐厅要想赚钱,从定位开始!

定位方法：定位应根据门店坐落的不同区位，周边不同的消费人群，对菜品、价格进行精细化定位。比如周边商务消费较多的，应定位于中高端，菜品以中高端为主；而分布于社区周边的门店，定位以中低端为主，菜品主打大众菜。而且定位越细越专注越好。

让生意火爆的秘诀是打造和经营好主题餐厅，经营主题餐厅的奥秘是：玩时尚、玩个性、玩文化。这三张王牌。玩好其中一张王牌，生意便火爆起来。

二、   提升品质，变价格竞争为价值竞争

餐饮既要旺丁又要旺财，降价只能旺丁，是下策，要旺财，必须在对餐厅、菜肴、价格进行精准定位的基础上， 做出特色，增加菜肴以外的附加值，全面提升餐厅质量，形成口碑，这才是上策。

餐厅质量 =40%的环境+ 30%的产品+30%的服务

(一) 打造富有亲和力及舒适的就餐环境

餐饮大数据显示，2013年用餐人群中，朋友聚餐占62.1% ，家庭聚会占20.7% ，商务活动占11.5% ，不想也没时间做饭的占5.7%。作为大众化餐饮，应该根据平民百性的特点，打造具亲和力的，大众化的，具有文化特色的就餐环境。

(二)推出宾客欢迎的出品

限制三公消费以来，餐饮美食，日渐返璞归真，回归自然，出品要以健康，环保为本。消费群体从大鱼大肉的消费回归到五谷杂粮甚至素食，这样，食材要卫生干净，多元素的搭配，具备“绿色、营养、健康”的特质。为了保证出品质量，建议餐厅实行菜肴末位淘汰制，把每月销量最少的菜从菜单中去掉，补充新的出品进来，确保菜肴常吃常新。

(三)提供让客人从满意到感动的优质服务

优质服务=规范化服务+超常服务

规范化服务可以让客人满意。客人满意才能避免客人投诉，才能留住客人。但要让生意火爆，要让顾客生顾客，就要向宾客提供超常的服务，让顾客感动。顾客感动了，成为我们的铁杆粉丝，才会为我们制造口卑，才发自内心地推介我们，为我们带来新顾客。

三、  市场低迷时期采取多项推销手段

（一）推出绿色养生食品吸引食客

绿色养生食品除具备色、香、味、形、器五大传统要素外，还要有特色、有文化、能养生。这就要运用绿色的理念采购绿色食材，进行烹饪。生产过程不能为了使食品菜肴的色、香、味、形、脆而随意加入一些不利于人体健康的添加剂和味精，不能使用劣质调味品，地沟油，拒绝加工野生动物。

（二）要有“主打菜”

餐厅市场定位要鲜明，主打菜要和餐厅定位及经营方向一致，一个餐厅要有几道主打菜或招牌菜，而且要有特色。特色要在原材料及产品的色、香、味、形、器等方面和别人不一样。

（三）策划多种促销活动提高营业额

1、巧用节日促销

餐厅要配合一年中的各种节庆举办具有话题性、新潮性、戏剧性、新奇性、单纯性、视觉性的活动，配合当地民俗节庆实施特别活动。如在五.一节，国庆节、春节、元宵节、情人节等。

2、巧用特价菜促销

目前个别餐厅推特价菜存在误区，他们推特价菜的目的是为了消化变质急推剩余的原材料， “当日特价”变成低价倾销。死鱼、死虾做成“糖醋鱼”、“焦盐虾”等 。用质量不稳定、未经顾客鉴定的新菜、低成本菜、变质原料制成的菜品作为特价菜，而且特价菜一天一变等。不规范操作误导了消费者对特价菜的理解。这是推销特价菜的大忌。

3、巧用折扣方式促销

给顾客打折要讲究策略，尽量避免直接给顾客打折，要设计给顾客打折的条件。

肖老师认为：目前的“政策是反对奢侈浪费，并不是反对消费”，反对公款大吃大喝，并不是反对正常的业务接待。 “在全社会都在理性消费的时代，随着老百姓收入的提高，打工仔吃个快餐、上班族吃个便饭、一家人外出就餐、战友聚会、同学聚会逐渐形成习惯，未来十年将是大众化餐饮的品牌“黄金十年”。有专家认为：“现在的餐饮行业有点像5年前的服装行业，面临着用户的极大需求。而性价比高的品牌产品会更快圈住食客。

肖老师在培训班上勉励所有学员：“我们的餐饮企业面对阵阵寒流，若能面不变色，心不跳，灵活应对，寒冬定能化作艳阳天！”

联系培训业务请拨师资部：13924511551

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