餐厅倒闭率越来越高的原因发展分析        

酒店运营实战咨询讲师：宋德标

餐厅选择的是一个极其低调的方式在前行。这里面的原因很多，最主要的是我希望保持没有过度宣传的噪音。而且我希望能得到在没有宣传的情况下，去经历其中的困难和无奈，因为如果初期靠一点借势宣传过去了，往往你要在10家或者30家店的时候经受宣传跟不上之后的无奈。

尽可能保持一个传统的餐饮人来做餐饮的方式，我们目前保持了99%的生意来自于万通中心这一个写字楼，基本没有任何观光客客户。在这样的低调模式下，于是慢慢找到了一些问题的根源，当然我还没有解决。找到问题的根源比解决问题重要。相信一个思维模式下遇到的困难，一定能通过换一个思维模式来彻底解决。

据说餐饮业的月倒闭率是10%，年复合倒闭率就超过100%了，北京更高。

不管怎么计算，估计餐饮业倒闭率应该在所有行业排名第一。你看一个餐厅还算红火，其实一算会发现根本不挣钱。可能都已经换了几个老板了，例如小舅子转给姐夫，或者连人带招牌盘给下一个冤大头。

倒闭率这么高，我觉得原因主要有以下7点：

1、一手房价高歌猛进，导致租赁市场也开始水涨船高。于是国贸的星巴克都关门了，一年500多万的房租不卖白粉真的也不行了。一个餐厅看上去很火，往往是给房东打工。

2、服务业人口红利开始大幅下降，餐饮从业人员工资大幅提升。不过人员素质和效率反而下降。餐厅的所有人员基本来自58和赶集上的招聘，但是往往你也能感受到，凡是从网上来的求职人员，薪水都会比较高。网络的发达，让一个厨师跳槽变得更加简单和轻率。

3、缺乏工匠精神。不管你花多少钱，你会发现很难找到能用心做事、手艺扎实、精益求精的人。大多数厨师比起我们的父辈，脑子灵活了，但是吃苦耐劳少了，干活糙了，传统的手艺面临流失或者失传。

古代的工匠并不是仅仅有一把力气的代名词，不管是厨师、石匠，还是木工，都是技术工人的范畴。他们懂算数，会计量，有研究精神，正是这些技工造就了一个又一个各行各业的奇迹。

想精益求精，凭借的不仅仅是经验，更多的是研究精神。没有研究精神，只能算工，而不能叫匠。

厨师这个行业在很多国家属于艺术家范畴，但是在中国只有极少的人能算，即使算的那几个人，更多是追求的外形而非内心，大师很多，但是里面更多是属于装逼犯，真有功力的大师少之又少。

没有了工匠精神的餐馆，你吃的更多是徒有其名、质量和卫生不能保证的饭菜。于是大家把功夫更多的放到了装修和宣传上。

4、行业缺乏底线。整个餐饮行业的卫生和健康状况令人堪忧。这点我不想展开，基本大多数馆子的后厨是无法见人的。地沟油和各种添加剂的使用状况，也肯定超过一些人的想象。假货横行的中国，让你吃点不卫生的东西，大多数从业者并不感觉内疚。

5、行业管理落后，黑洞多。餐饮业如果不是自己的人收银和管理财务，那么一个月下来谁都不知道收入多少、毛利多少、利润多少。这也就导致了夫妻店横行，所谓有一个老婆能开一个店，有两个老婆能开两家店。有钱的出了钱，得不到利益保证；小股东永远被大股东欺负。这个问题目前基本已经被餐厅完整解决。

6、中餐难以标准化。相比洋快餐而言，中餐靠的心传，更多的东西靠的是人的经验而非基于器具的标准化，加上中国人更喜欢刻意故弄玄虚，结果标准化就更难了。大师傅喜欢藏着所谓的秘方，徒弟不俯首称臣，女师傅不陪睡，是万不能得到真传的。分享精神在这个行业几乎不存在。

7、税负过重。要知道餐饮业采购的很多东西都是初级农产品，都没有发票。这就导致了你几乎无法抵扣任何税票。这个就不展开说了，满眼都是泪。

以上7点下来，就让大家吃饭变得困难了。真正的美食王国，应该是随便一条小街的一个小馆子，随便坐下来，各家都有各家的风味。而这一切，只能活在《舌尖上的中国》里，就如人民的幸福活在新闻联播里面一样。

在这样的情况下，炒作就有了市场，不明真相的群众造就了很多品牌的传奇。

大而强的品牌依赖于产品、服务和口碑，于是缺失了工匠精神的餐饮品牌只能在服务上和口碑上做文章，而殊不知自然流传的口碑才是真口碑，否则只能算过度营销。而炒作呢，依赖于不明真相的群众的传染速度和产品增量供应的上升曲线是否匹配，而贪婪往往会让这个匹配度失衡。