何为“鲎”，唐刘恂《岭表录异》解释：“其壳莹净滑如青瓷碗敖背，眼在背上，口在腹下，青黑色。腹两傍为六脚，有尾长尺余，三棱如棕茎，雌常负雄而行。捕者必双得之，若摘去雄者，雌者即自止背负之方行。腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱，食之。尾中有珠，如栗色黄。雌者小，置水中，即雄者浮，雌者沉。”

    凡是对烹饪有兴趣的人，都会对“鳝鱼炒鲎”提出疑问，黄鳝为什么能与鲎一起炒来吃？这两款水陆两栖毫不相干的食材为什么会走到一起。当人们对“鳝鱼炒鲎”百思不得其解之时，就需要把这道肴馔放在历史的大背景和重大事件中去审视。

    宋高宗，名赵构（公元1107－1187年），字德基。徽宗第九子，钦宗弟。建炎四年四月，高宗在海上获悉金兵北撤，才从温州经明州回到越州。越州地理位置偏僻，漕运很不方便，南宋朝廷的大批官员、军队集中此地，物资供应无法得到保证。相比之下，高宗对逃难时曾经停留过的临安（杭州）念念不忘。那里交通方便，江河湖泊交错，金人的骑兵无法驰骋，大大增加了高宗的安全感；又地处鱼米之乡，物产丰富，基本可以满足南宋朝廷的需要；而且自唐、五代以来，杭州经过了长期的开发建设，已经一跃成为繁华秀丽的“东南第一州”，它对于刚刚饱经流离之苦、热切渴望安逸生活的高宗来说，无疑具有巨大的吸引力。绍兴二年（1132年），高宗迁都杭州，南宋朝廷终于获得了喘息之机，初步在东南站稳了脚跟。统治期间,虽迫于形势以岳飞、韩世忠等大将抗金，但重用投降派秦桧。后以割地、纳贡、称臣等屈辱条件向金人乞降求和，收韩世忠等三大将兵权，杀害岳飞。在这样的大历史背景下，宋高宗“幸张俊第”。高宗在位期间还临幸过秦侩府，说明这三人的关系很特殊，他们与岳飞的死有直接的关系。同时，高宗迁都临安后偏安一隅，常被盖士人所诟病。

    鲎亦称马蹄蟹。该食材在我国烹饪史上从来没有被宫廷筵席重视过，只是民间地方上常见的家常食材。但鲎的背壳极像乌龟的背壳，所以民间又称其为“王八蟹”等。如果黄鳝能比喻为龙的话，那么，“鳝鱼炒鲎”就有“龙”和“龟”的意思了。

    龙龟，相传为“龙生九子”之一，背负河图洛书，揭显天地之数，物物一太极，上通天文，下知地理，中和人世。龙龟为龙神和灵龟之化身，龙头龟身，为纯阳之神兽，是权力和长寿的象征。龙龟是古代皇帝最钟爱的吉祥物之一，为解灾化煞、增强人缘、多逢贵人最强之风水宝器。北京的紫禁城门口就安置了一对龙龟坐镇。

    龙龟有神灵大龟之称，寓意为世人挡灾煞，减祸害。同样具长寿吉祥，镇煞迎福的喻意。其力量除了制伏太岁、岁破及种种有形之煞气外，也可广纳“正财”福禄。龙龟在化煞方面既有龙的威武刚强，亦有龟的忍辱负重阴柔，是化煞的最佳物品。

    此外由于“龙龟”与“荣归”同音，龙龟也代表“衣锦还乡，荣归故里”。“鳝鱼炒鲎”是“荣归”意喻，是为高宗迁都偏安一隅的开脱和粉饰；“鳝”“膳”同音，“鲎”“和”同声，意喻支持皇帝与金主和之意。

    “鹅肫掌汤齑”反映了南宋宫廷、酒肆，人们喜食肫掌的嗜好。鹅掌至今还属于高档宴请的食材之一。林洪《山家清供》记载了一款南宋的鸭脚羹：“葵似今蜀葵，丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同，《豳风·七月》所煮者是也。刈之不伤其根，则复生。古诗故有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁，其妻植葵，见而拔之，曰：“食君之禄，而与民争利，可乎？”今之卖饼货酱、质钱市药，皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：‘禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹。’因名。”

    烹饪南宋御宴，采用古法，采用蜀葵叶制“鹅肫掌汤齑”，具有清热止血、消肿解毒之功，是一款保健养生的美饌。